La maravilla de la tecnología en los restaurantes
Una ventaja que tienen los roles que leen este artículo, es que, si les gusta la comida, pueden comer, en lugares donde confluyen la tecnología y la alimentación, dando lugar a nuevas experiencias y expresiones en la gastronomía. Yo siempre he entendido al cocinero como un artista cuyo lienzo es el plato. Últimamente, como tecnólogo, cuando visito un restaurante me pregunto cuánta tecnología le están aplicando a la elaboración, y hace un tiempo, tuve la oportunidad de tener una exquisita conversación con el equipo de Gente Rara y su chef, Cristian Palacio, en Zaragoza, de la que me gustaría transcribir algún extracto:
Mi primera pregunta, era clara, ¿hacéis un gran uso de la tecnología en vuestra cocina?
Y me respondieron que sí: “actualmente en la gastronomía existe una gran concordancia entre tecnología y gastronomía , muchas de las maquinarias actuales dispones de sistemas tecnológicos que nos facilitan el trabajo como hornos de gran precisión con capacidad de programación ( es curioso que un horno o una olla disponga de software y conexión wifi) , controles remotos desde app o el sistema de autolimpieza … también en el ámbito sanitario como controles de trazabilidad de los alimentos y sondas de temperaturas en tiempo real para pedidos , cámaras de refrigeración etc.
Por supuesto el sistema de gestión de escandallos , controles de stock ,sistemas de reservas o simplemente una web”.
Pudiendo ver claramente cómo la tecnología abraza todo el proceso de la cocina, desde la primera reserva, pasando por el stock, colaborando en la creación pura y terminando con el cobro de la experiencia.
Mi pregunta más compleja, en toda la conversación fue ¿cuál es el avance o tecnología que os ha parecido más interesante en vuestra carrera profesional?
Y la respuesta del chef, creo que muy acertada: “Es muy difícil situarse en uno solo , ya que a lo largo de mis 21 años de carrera he vivido un cambio radical a nivel de maquinaria y recursos , siempre es interesante ver innovación en la gastronomía , pero la capacidad de poder cocinar a temperaturas tan precisas con márgenes de error de 0,1Cº es increíble , sin esa precisión hoy en día seria inimaginable técnicas tan importantes como la cocción al vacío con baja temperatura ni la estandarización en equipos de trabajo,
No nos podemos olvidar del cambio que supuso las redes sociales pues fue capaz de deslocalizar restaurantes pues ya no es tan importante situarse en una calle principal en una ciudad para que se te conozca, hoy en día es más importante que se te vea en Instagram que en el paseo Sagasta por ejemplo.
El poder ver como la tecnología, ha acompañado a un mundo tan artesanal como la cocina, conversar con cocineros como Cristian que adoptan esas tecnologías para mejorar la experiencia del comensal y poder acompañar al artista en la cocina con su lienzo, fue un placer que merece la pena compartir, para cuando hagan su siguiente visita a un restaurante y puedan preguntarse ¿qué tecnología habrán usado?
