Ramces González: «En Cancook nos gusta ser un escaparate de productos y productores locales»
Ramces González
Chef y copropietario del restaurante Cancook
Ramces González y Diego Millán, propietarios del restaurante Cancook, se han mantenido siempre fieles al concepto de restaurante que querían crear. Esa autenticidad junto al trabajo y esfuerzo constante los llevó a lograr una Estrella Michelín hace dos años. En Cancook trabajan por ser un escaparate de productos y productores locales y mostrar desde su cocina una gran variedad de alimentos de Aragón
Háblenos un poco de Cancook, ¿cómo nace este restaurante y con qué filosofía?
Montamos el restaurante con la idea de hacer algo que nos apeteciera. Empezamos siendo también bar cafetería, servíamos tapas y desayunos, pero con el tiempo, el cliente demandó algo más especializado.
Dejamos de dar desayunos, quitamos el bar y ya hicimos una puesta en serio cuando dejamos el local en el centro y nos cambiamos a la Romareda. Mucha gente nos decía que nos habíamos vuelto locos por irnos lejos del centro.
Pero fue un acierto porque decidimos quitar el menú del día y nos centramos en el menú degustación. El primero fue un año complicado, pero a partir del segundo año fue muy bien. Además, en ese año logramos la Estrella Michelín, lo que supuso la confirmación de que habíamos tomado la decisión correcta.
Su propuesta gastronómica gira en torno al menú degustación.
Al principio mucha gente no lo entendió, pero creemos que para contar algo y que los clientes vean una personalidad marcada el menú degustación es la mejor manera de demostrarlo. La gran mayoría de nuestros clientes así lo entienden.
A este tipo de restaurantes la gente viene buscando personalidad, no como una franquicia donde el producto es el mismo. Aquí buscas una experiencia, un producto de cercanía a través del cual enseñamos el territorio a la gente. Nosotros no somos un restaurante que use técnicas raras, lo que tenemos es producto local: enseñamos Aragón desde la mesa.
¿Qué tipos de menú degustación tienen?
Tenemos tres. El Menú Esencia es el más corto y funciona bien como primera toma de contacto.
El Gran Menú es el intermedio y es una degustación más larga. El Menú Festival es ya para un cliente que viene de fuera y que busca una cosa más diferente.
Es una oferta que pusimos en marcha hace dos años y medio y que resultó ser todo un acierto porque enseña todo lo que hacemos, lo nuevo etc.
¿Renuevan con frecuencia su oferta?
Tenemos dos platos que nunca cambiamos y otros van cambiando según temporadas. En temporada de setas potenciamos platos con ese alimento, lo mismo con la temporada de trufas. Así vamos cambiando platos sueltos. El menú puede cambiar en un 80% en menos de tres meses. Es divertido y dinámico para el cliente que viene más a menudo porque siempre que viene encuentra novedades.
Hace dos años que Cancook es un restaurante Estrella Michelín, ¿cómo ha cambiado su día a día desde entonces? ¿Es una responsabilidad?
Realmente al final es más exigencia. La gente piensa que vas a ganar mucho más dinero y eso está bastante lejos de la realidad porque sí, facturas más porque trabajas más, pero también tienes que mantener la estrella y eso tiene un sobrecoste. Hacemos grandes inversiones en productos y vajillas. Mucha gente demanda una experiencia de lujo y eso supone un sobre coste además de más personal.
La verdad es que está bien porque también nos mantiene despiertos y siempre con ganas de estar mejorando. La única manera de mantener una Estrella Michelín es estar constantemente trabajando y mejorando. Te pone en el panorama gastronómico nacional y te da oportunidades.
El camino es largo y si podemos conseguir una segunda estrella para Aragón sería un lujo porque nadie hasta ahora lo ha conseguido.
Siempre han tenido las ideas muy claras. ¿Es este el secreto se esconde tras el éxito del restaurante, junto con el trabajo?
Hay dos claves: un servicio muy personalizado y atención a todos los detalles y una cocina en constante evolución. Siempre viajamos y buscamos cosas nuevas, maneras de hacer las cosas de forma diferente para que lleguen novedades a Zaragoza. Muchos clientes valoran que damos a conocer el producto local y ponemos en valor al pequeño productor.
Hay muchos restaurantes que están en Zaragoza y no cuentan nada de aquí. En Cancook nos gusta ser un escaparate de productos y productores locales, algo que los clientes agradecen. Porque incluso algunos que son de aquí no conocían algunos de los productos con los que nosotros trabajamos.
Creemos que la mejor manera de que el pequeño producto sobreviva es que llegue a los restaurantes que ejercen de escaparate. Ahí el cliente los descubre y si le gusta lo buscará para adquirirlo y comerlo en casa.
¿Cómo se han reinventado con la pandemia?
Mas que reinventarnos hemos añadido líneas diferentes de trabajo en el restaurante. Hemos seguido con menús degustación y hemos decidido antes de Navidad quitar el menú más largo por el tema de horarios para no sobrecargarnos de trabajo.
Además, desde junio hacemos Take Away, tenemos un picnic que tiene un precio de 30 euros y que incluye un picoteo para dos personas. Es una de las cosas que más se vende. Además, tenemos una pequeña carta de Take Away y hemos comenzado un servicio de Delivery con la empresa Marchando.
La comida para llevar funciona muy bien. No solo es que haya clientes que no quieran salir a comer fuera de casa, es que ya llevábamos tiempo con plataformas de reparto a domicilio que funcionaban bien pero que tenían una oferta muy reducida: pizzas, hamburguesas, comida asiática y poco más. Si quería algo diferente y de calidad no había y ahora ha habido restaurantes que nos hemos dado cuenta de esto.
Para 2021 yo creo que quien se plantee abrir un restaurante tendrá en cuenta que el delivery es fundamental.
¿Cree que el Take away llega para quedarse entonces?
Se mantendrá, sí. Nosotros cada paso que damos en este sentido es para perpetuarlo. Estamos acostumbrados a la inmediatez y hay que ir poco a poco y comunicarlo bien. De momento nos va bien. En noviembre vendimos 1000 picnis, además de los platos de la carta, cuando el restaurante estaba cerrado. Hemos vendido también casi 500 menús de navidad para llevar.
El Take Away permite dar rotación al género. Es compatible con el restaurante físico, pero hay que invertir en organizarse, en maquinaria etc.
Entrevista incluida en la edición en papel de febrero de 2021 de Actualidad de las empresas aragonesas
Redacción AEA. LLM
