José María Marteles (Cafés y bares): «La hostelería es un sector resiliente, como hemos demostrado en los últimos años»
José María Marteles
Presidente de la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia
El Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia cumple 30 años convertido en un emblema de la gastronomía aragonesa. Su presidente, José María Marteles, reivindica la evolución del sector, la profesionalización y el valor de los Alimentos de Aragón, sin perder de vista los retos: digitalización, sostenibilidad y relevo generacional.
Este año el Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia celebra su XXX aniversario. ¿Qué significa para usted y para el sector haber mantenido vivo y en crecimiento un certamen de estas características durante tres décadas?
Una gran satisfacción. El éxito, sin duda, ha sido fruto de todas las personas de la Asociación que han participado en la organización de las diferentes ediciones y, sobre todo, de los establecimientos hosteleros de Zaragoza y su provincia que, año tras año, han creído en esta iniciativa y en la tapa como producto gastronómico singular. Gracias al esfuerzo, motivación, capacidad de innovación de los profesionales, el sector hostelero de Zaragoza es un referente a nivel nacional.
A lo largo de estos treinta años, ¿cómo diría que ha evolucionado la tapa en Zaragoza? ¿Qué tendencias han marcado la transformación de la oferta gastronómica?
La evolución ha sido increíble. Los primeros años la oferta se centraba exclusivamente en fritos (croquetas, huevo – gamba rebozados, empanadillas, etc.) y en banderillas. En la actualidad podemos encontrar tapas elaboradas con una amplia variedad de productos – en gran medida locales y con calidad diferenciada – y con diferentes técnicas culinarias y preelaboraciones.
En cuanto a la transformación, podríamos destacar una concurrencia de factores. A nuestro juicio, tres serían los más significativos: la propia demanda del cliente/consumidor, que obliga a los establecimientos a actualizar e innovar su oferta gastronómica; la formación de los empresarios y profesionales del sector; y la apuesta decidida (tanto desde el sector público como desde el sector privado) por visibilizar, prescribir y poner en valor la gran variedad y riqueza de los Alimentos de Aragón, lo cual además permite segmentar y diferenciar la oferta turística de nuestra región frente a otras.
Los hábitos de consumo han cambiado: clientes que buscan experiencias, la irrupción del delivery… ¿Cómo se está adaptando la hostelería zaragozana a este nuevo perfil de consumidor?
La hostelería es un sector resiliente, como hemos demostrado en los últimos años. No sólo vendemos productos, sino experiencias. Eso obliga a tener una visión más transversal de la oferta (decoración del local, atención y servicio, formación y experiencia del personal, calidad del producto, etc.) y a cuidar y trabajar aspectos que, hasta hace algunos años, no se tenían en cuenta. La gastronomía cada vez tiene más peso más importante a la hora de elegir el destino.
Más allá de la gastronomía, los bares y cafeterías son también un espacio social. ¿Cree que la hostelería sigue siendo un punto de encuentro tan relevante como lo era hace unas décadas, o esa función también se está transformando?
Sin duda, así se demostró en un momento tan duro como el COVID – 19. Es cierto que ha habido una transformación ligada a la propia evolución y oferta de los negocios y que, sin duda, el papel vertebrador y de encuentro es mucho más significativo en los establecimientos radicados en pequeños municipios.
Hay un exceso de regulación, de burocracia y de recurso sistemático a la prohibición frente al derecho de opción. La hostelería – y el resto de sectores de actividad económica – demandamos un marco regulatorio estable, perdurable en el tiempo, previsible y con una carga impositiva moderada
La regulación es un tema recurrente para el sector: limitaciones horarias, normativas sobre terrazas, tabaco… ¿Considera que hay un exceso de regulación que dificulta el trabajo diario de los hosteleros?
Hay un exceso de regulación, de burocracia y de recurso sistemático a la prohibición frente al derecho de opción. La hostelería – y el resto de sectores de actividad económica – demandamos un marco regulatorio estable, perdurable en el tiempo, previsible y con una carga impositiva moderada. Nuestro sector lo integran, fundamentalmente, micropymes y pymes, mucho más vulnerables y expuestas a un contexto de inseguridad jurídica, que en su día a día tienen que abordar otros problemas estructurales que dificultan significativamente su día a día (falta de personal, incremento de materias primas y servicios, pérdida de competitividad, etc.). Sería recomendable y deseable que no se impusieran las mismas obligaciones normativas – tanto desde un punto de vista formal como material – a una empresa de doscientos trabajadores que a una de cinco. Creemos que debería existir un marco normativo singular y diferenciado para las pequeñas empresas – la mayoría del sector – que permitiera aligerar la carga administrativa, reduciendo y simplificando la excesiva burocracia a la que están sometidas.
Desde la Asociación también impulsan proyectos de formación. ¿Qué papel juega hoy la capacitación profesional en la mejora de la calidad y en la atracción de nuevos talentos hacia la hostelería?
Es fundamental, desde una doble perspectiva: la formación de los futuros profesionales, aquellas personas que se incorporan por primera vez al mercado laboral o que provienen de otros sectores y quieren desarrollar una carrera en el sector, tanto con carácter permanente como con carácter estacional, en un contexto de déficit de personal; la formación y reciclaje de los profesionales del sector (empresarios y trabajadores). Formación que va más allá y que aborda cuestiones transversales pero fundamentales para los profesionales (digitalización, resolución de conflictos, gestión de negocio, idiomas, etc.). La formación es uno de los pilares clave para prestigiar el sector.
¿Qué balance hace de la situación actual de la hostelería zaragozana? ¿Podemos hablar de un sector plenamente recuperado tras la pandemia o aún quedan desafíos pendientes?
El sector en la provincia es fuerte y competitivo. Hemos superado cifras en varios indicadores previos a la pandemia (nivel de consumo, empleos, etc.); pero no se han batido niveles de rentabilidad previos al COVID – 19. Sin duda, el principal problema que aborda el sector – entre muchos otros – en la actualidad es la falta de relevo generacional y la dificultad para encontrar personal.
En cuanto a los desafíos, destacaría fundamentalmente la digitalización de los procesos de trabajo –fundamentalmente, la implantación del
VERIFACTU y la facturación electrónica– y la apuesta decidida por la sostenibilidad en las decisiones empresariales y en los distintos procesos de trabajo.
La hostelería zaragozana cada vez tiene más proyección fuera de Aragón. ¿Qué cree que hace especial a esta oferta para competir en el ámbito nacional e incluso internacional?
El talento de los profesionales y la calidad y riqueza de los Alimentos de Aragón. Esa conjunción de factores, unidos a la apuesta decidida y sostenida en materia de promoción por partes de las diferentes Administraciones Públicas, son sinónimo de éxito.
Para terminar, mirando al futuro: ¿cuáles son las prioridades de la Asociación y los retos que afronta en los próximos años?
Perpetuar la esencia que llevó a varios empresarios del sector, en noviembre de 1977, a fundar una Asociación singular de Cafés y Bares, con una visión más amplia e inclusiva (puesto que, a pesar de nuestra denominación, en la actualidad integramos a más de mil empresas que representar a todas las tipologías de negocio del sector de la restauración: bares, cafeterías, restaurantes, bares musicales, pubs, discotecas, etc.), defendiendo los derechos e intereses de las empresas de hostelería frente a las diferentes Administraciones Públicas y resto de sectores actividad con voz propia, escuchando los problemas y necesidades de los socios. Y, sobre todo, prestando el mayor número de servicios posibles con el rigor que nos caracteriza y la experiencia que nos avala: llevamos más de veinte años tramitando solicitudes de terrazas – en la actualidad gestionamos más de 1.200 solicitudes –; gestionando y tramitando cuestiones en materia sanitaria, turística, urbanística, fiscal, laboral, etc. En definitiva, seguir ayudando, apoyando y acompañando a los empresarios de hostelería durante toda su vida profesional.
